[Frontline of food analysis] Measurement examples and interpretation of diverse textures
かたさ・サクサク感・粘りといった食感は、官能評価だけでは共有や再現が難しい品質情報です。本プレゼンテーションでは、レオメーターによる食感測定の基本的な考え方を紹介したうえで、実際の食品を用いた測定事例を複数取り上げ、得られた波形をどのように読み解き、商品開発や品質管理に活かすかを解説します。測定にはレオメーター CR-3000EXと液体粘弾性測定ソフト NRCC Visco-Proを使用します。食感の数値化をこれから始める方にも、測定条件の考え方や結果の解釈のポイントを持ち帰っていただける内容です。
Textures such as hardness, crispness, and stickiness are hard to share through sensory evaluation alone. We introduce the basics of texture measurement with a rheometer, present examples with real foods, showing how to read the waveforms and apply them to product development and quality control, using the CR-3000EX and NRCC Visco-Pro. Newcomers will learn to set conditions and interpret results.