Examples and measurement methods of texture engineering targeting specific users
同じ食品でも、高齢者・子ども・アスリートなど、届けたい相手によって最適な食感は異なります。本プレゼンテーションでは、特定のユーザー層を想定して食感を設計する「食感エンジニアリング」の考え方と、その裏付けとなる測定法を事例を交えて紹介します。かたさ・付着性などの物性値をどう目標設定し、レオメーターでどのように検証するか、開発の流れに沿って解説します。ターゲット層に合わせた食感の作り込みや、配慮食品の物性管理に取り組む方に、すぐに使える測定の道筋を持ち帰っていただけます。
Texture attributes such as hardness and crispness are hard to share through sensory evaluation alone. After introducing the basics of texture measurement with a rheometer, we present examples using real foods and show how to read the waveforms and apply them to product development and quality control, using the CR-3000EX and NRCC Visco-Pro. Ideal for those starting to quantify food texture.